黑蒜口感柔軟,偏甜酸無刺激。黑蒜沒有大蒜所特有的味道,而是散發(fā)著可以勾起食欲的濃郁香味。黑蒜經(jīng)發(fā)酵之后原有的低聚糖類轉(zhuǎn)變成為果糖,因此吃起來有明顯的甜味。一些人表示,黑蒜吃起來口感類似蜜餞,味道酸酸甜甜。
黑蒜實際上是由新鮮的大蒜經(jīng)過長時間的自然發(fā)酵而形成的,在經(jīng)過時間的發(fā)酵后,揮發(fā)性硫化物的減少,討厭的蒜臭味已經(jīng)完全去除,因此吃起來不會有新鮮大蒜的辛辣味。
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發(fā)生的“美拉德反應”,產(chǎn)生了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉(zhuǎn)化越快、越深。
黑蒜相對于新鮮白色大蒜來說,由于揮發(fā)性有機硫化物總量減少,因此大蒜刺激腸道產(chǎn)氣的反應被消除了,所以對腸道的刺激也小了。