皮蛋是用鴨蛋配合生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰等材料腌制出來的。皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。

皮蛋

皮蛋是中國獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品，腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。

皮蛋的制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。

皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。