可以在沒有發(fā)好的面團上按一個坑,往坑里倒少量的白酒,然后用濕布捂住10分鐘左右,面就可以重新發(fā)起。如效果不夠理想,也可以在蒸鍋的中間放上一杯小白酒,發(fā)面時加入一些鹽和白糖,口感更松軟。
拌粉后不要多擦多搓,更不要揉制,只能用抓疊的方法使之結合成團,否則面團會起勁滲油,不利制品松發(fā)。
正確掌握原料的配比,小蘇打一般為面粉用量的1%~2%,氨粉不超過1%,其他發(fā)酵粉可按規(guī)定投量。
溶解膨松劑(發(fā)酵粉、小蘇打、氨粉等)要用冷水,不要用熱水,否則膨松劑受熱分解,降低膨松效果。